Kamis, 24 Desember 2009

FERMENTASI

Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita rasa khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao. Beberapa aspek penting untuk kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan difermentasi, pengadukan, lama fermentasi dan rancangan kotak fermentasi.

Berat biji untuk proses fermentasi sebaiknya tidak kurang dari 40 kg. Makin banyak biji yang di fementasi, produksi panas juga akan berjalan dengan baik jika tersedia cukup oksigen. Untuk penetrasi oksigen yang maksimal, peti fermentasi sebaiknya dibuat dari papan kayu yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil diperlukan ukuran peti dengan lebar dan panjang masing-masing 40cm dan tinggi 50 cm. Sedang untuk skala menengah dan besar, peti fermentasi mempunyai kisaran dimensi peti lebar 100-120 cm, panjang 150-165 cm dan tinggi 50 cm. Biji kakao dimasukkan ke dalam peti pertama sampai ketinggian 40 cm dan kemudian permukaannya ditutup dengan lembaran karung goni atau daun pisang. Proses fermentasi dibiarkan selama 48 jam setelah itu biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke peti kedua sambil diaduk. Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada didalam pulpa sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti fermentasi. Oksigen, yang semula terhalang lapisan pulpa, dapat masuk ke dalam tumpukan biji. Kondisi aerob ini dimanfaatkan oleh bakteri aseto-bakteri untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat dengan mengeluarkan bau khas yang menyengat. Proses oksidasi juga menghasilkan panas yang menyebabkan suhu tumpukan biji berangsur naik dan mencapai maksimum mendekati 45-48 C setelah hari ke tiga. Pada hari berikutnya, suhu biji cenderung stabil dan bahkan sedikit menurun sampai hari ke lima. Secara fisis, tingkat kesempurnaan reaksi dapat dilihat dari hasil uji belah. Uji ini dilakukan dengan membelah biji kakao hasil fermentasi secara membujur tepat bagian tengahnya.
Warna jaringan biji yang semula ungu dan pejal berangsur berubah menjadi lebih coklat dan berongga sebagai fungsi waktu fermentasi.
Biji slaty (warna ungu keabu-abuan) adalah hasil fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari).
Sedangkan biji rapuh dan bau kurang sedap atau kadang berjamur adalah hasil proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari).
Biji fermentasi tepat 5 hari mempunyai warna belahan coklat agak tua dan tekstur berongga.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar